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    葡萄各個部位的神秘之處

    成熟的葡萄串是葡萄酒釀造的最主要原料,其各部份所含的成份不同,在釀造過程中也將各自扮演不同的角色。一般葡萄在六月結果后大約需要一百天的時間成熟。在此過程中葡萄的體積變大,糖份增加,酸味降低,紅色素和單寧等酚類物質增加使顏色加深。此外潛在的香味也逐漸形成,經發酵后就會散發出來。成熟的葡萄其大小、形狀、顏色等都會因為品種而不同。此外產量的多小,所處天然環境,是否遭病菌污染及年份好壞等都會影響葡萄的特性和品質。

     

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     葡萄梗

      連結葡萄粒成串的葡萄梗含有豐富的單寧,但其所含單寧收斂性強且較粗糙,常帶有刺鼻的草味,通常,釀造之前會先經過去梗的工序。但部份酒廠為加強酒的單寧含量,有時也會加進葡萄梗一起發酵,但葡萄梗必須非常成熟,以避免前面提到的幾個缺點。除了水和單寧外,葡萄梗還含有不少鉀,具有去酸的功能。

      果肉

      占葡萄80%左右的重量,一般食用葡萄的肉質較豐厚,而釀酒葡萄較多汁,其主要成份有水份、糖份、有機酸和礦物質。其中糖份是酒精發酵的主要成份,包括葡萄糖和果糖,有機酸則以酒石酸、乳酸和檸檬酸三種為主。酒中的礦物質則以鉀最為重要,其含量常超過各種礦物質總量的50%。

      葡萄籽

      內部含有許多單寧和油脂,是其單寧收斂性強,不夠細膩,而油脂又會破壞酒的品質,所以在葡萄酒釀造的過程中須避免弄破葡萄籽而影響酒的品質。

      葡萄皮

      雖然比例上葡萄皮僅占全體的十分之一,但對品質的影響卻很大。除了含有豐富的纖維素和果膠外,還含有單寧和香味物質;另外黑葡萄的皮還含有紅色素,是紅酒顏色的主要來源。葡萄皮中的單寧較為細膩,是構成葡萄酒結構的主要元素。其香味物質存于皮的下方,分為揮發性香和非揮發性香,后者須待發酵后才會慢慢形成。

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