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    什么是“酒泥陳釀”

    或許你曾經聽人提及過“酒泥陳釀”,以為酒中會有酒泥,可是當你好奇地抿一口,并將酒液在口腔來回轉動后還是一無所獲,不禁疑云頓生,究竟何為酒泥?

     

    何為酒泥?


    通俗而言,酒泥就是死亡的酵母。我們日常吃到的香濃烤面包、暢飲的啤酒以及品到的風味多樣的葡萄酒都離不開酵母的犧牲奉獻。在葡萄酒發酵過程中,酵母這種單細胞真菌耗盡生命,于是死后的酵母便沉淀在發酵槽底部,這就是我們所說的酒泥。

    釀造工藝——酒泥陳釀


    如今,越來越多的釀酒師利用這死后的酵母(酒泥)來對葡萄酒進行熟化,也就是我們所說的酒泥陳釀工藝。在熟化過程中,酒泥與葡萄酒接觸,進而使葡萄酒發展更多的風味,增強其順滑質感。


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    酒泥陳釀是勃艮第(Burgundy)釀酒師的偉大創造。它發生在葡萄酒的熟成階段,是指待發酵完成后,在木桶、罐中甚至瓶中的葡萄酒伴著酒泥進行陳釀,持續時間一般為8-10個月。酒莊最后一般會通過倒罐法將酒泥濾去。


    為什么采用酒泥陳釀?


    酒泥陳釀這一過程能增加葡萄酒的結構感和帶來豐富的口感,賦予葡萄酒飽滿的酒體,增加葡萄酒香氣的長度、持久度和復雜度。


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    當酵母菌死亡后,它的細胞壁會自然裂解并逐步釋放出大量物質,包括多糖物質、氨基酸、脂肪酸和甘露糖蛋白。每種物質都會給葡萄酒帶來不同的口感,多糖物質可以增加酒體,使其更為圓潤(有些人也喜歡稱之為creamy,奶油的感覺);氨基酸可以帶來風味和香氣(榛子),尤其對于收尾部分,而且和橡木相得益彰,它們可以柔化橡木給葡萄酒帶來的口感。甘露糖蛋白可以和單寧結合,降低葡萄酒的收斂感,從而使葡萄酒喝起來更甜美一些。 


    此外,酒泥還能吸收葡萄酒中溶解的氧氣,從而使葡萄酒緩慢熟成。


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